Los tártaros del vino

Última actualización: 18.04.21

 

El ácido tartárico es el responsable de los tonos amargos del vino. Se trata de un ácido natural que está presente en muchas frutas como el melocotón, el plátano, la manzana y, como no, las uvas. Este componente tiene muchos usos y propiedades muy interesantes para la cocina y la elaboración del vino.

 

Los verdaderos amantes del vino, aquellos que son capaces de hacer catas a ciegas, reconocen los grandes caldos por sus notas ácidas. Estas, suelen acompañar al resto de sabores y equilibran el conjunto, reduciendo el dulzor de la fruta y la fermentación. Además, la acidez del vino es también una de sus características principales y esta viene marcada por el famoso ácido tartárico. 

Este componente de la uva y otras frutas es muy importante, ya que será el que permita medir el PH del vino. Los grandes viticultores de todo el mundo son capaces de controlar la cantidad de ácido tartárico que se libera durante el prensado de las uvas y la fermentación. De esta forma, es posible manipular el PH y regular la acidez del producto final, logrando vinos más dulces, más ácidos o muy equilibrados.

En este sentido, los caldos más dulces, como podrían ser los vinos Pedro Ximénez, no tienen casi ácido tartárico, por lo que logran sabores más dulces y una textura más espesa, debido a su alto contenido de azúcares, que provienen de la pasificación de la uva. Este proceso evapora el agua de la fruta, dejando una gran cantidad de edulcorantes naturales.

¿Qué usos tiene el ácido tartárico?

Este tipo de ácido natural tiene otros usos, más allá de aportar ese sabor tan característico del vino. Se trata de un elemento utilizado generalmente en la cocina para acidificar los alimentos. Junto con el málico, es el ácido más utilizado para dar sabor a los dulces, las gominolas, los zumos y otras bebidas como los refrescos de fruta. 

No obstante, cabe mencionar que el ácido tartárico de por sí tendría un sabor muy desagradable, demasiado ácido para el gusto humano. Por este motivo, nunca se utiliza solo, sino que se combina con otros elementos más dulces para equilibrar el sabor final. 

Pero más allá de ofrecer sabor, también se suele utilizar para elaborar encurtidos, ya que se trata de un ingrediente que ayuda a la conservación de los alimentos. Es un elemento presente en los vinagres, por lo que se ha utilizado en conservas, sumergiendo verduras en una solución con un PH aproximado de 4,6. Esta solución, tradicionalmente se conseguía mezclando vinagre y agua. El ácido tartárico de esta forma impide la formación de las bacterias responsables de la descomposición, por lo que los alimentos así preparados son capaces de aguantar durante muchos años sin estropearse.

Finalmente, el ácido tartárico mezclado con bicarbonato se puede utilizar como levadura química con la que realizar bizcochos y otro tipo de repostería. Esta combinación de ingredientes también se utiliza para hacer refrescos, ya que crea una reacción efervescente.

 

¿Qué propiedades tiene el ácido tartárico?

Se trata de un ácido débil, que forma parte natural de la composición del vino, además tiene propiedades beneficiosas para la salud que ya eran conocidas por el ser humano desde la antigüedad. 

En primer lugar, gracias a su propiedad bactericida, es capaz de deshacerse de las toxinas del cuerpo. Al contar con una composición similar a la de la saliva humana, aumenta la producción de bilis del hígado, por lo que alivia el malestar o la sensación de hinchazón al terminar de comer, reduciendo el ardor y mejorando la digestión.

Por otra parte, a pesar de ser un ácido es una sustancia alcalinizante, por lo que el cuerpo humano es capaz de metabolizarla rápidamente. Una vez en nuestro interior, el ácido tartárico se convierte en un alcaloide, por lo que ayuda a equilibrar el PH del cuerpo humano, que suele estar desequilibrado en periodos de enfermedad o de estrés alto.

Este elemento también es un gran diurético, por lo que facilita la excreción de elementos nocivos del organismo. Al orinar más veces, los riñones son capaces de filtrar una mayor cantidad de impurezas y, por tanto, de expulsarlas del cuerpo lo más rápidamente posible. De esta forma, se estimula también la producción de enzimas y se estimula la desintoxicación, gracias a que el hígado funciona a plena capacidad.

Por otra parte, el ácido tartárico es un poderoso antioxidante, capaz de combatir los radicales libres. En este sentido, previene los síntomas de la edad, como la aparición de arrugas y manchas de la vejez. Este ingrediente del vino es capaz de mejorar el aspecto de la piel, ya que su factor alcalino combate la formación de ciertas bacterias que provocan un envejecimiento más rápido. Esta función bactericida también le permite ser adecuado para combatir enfermedades como gingivitis, llagas bucales y hasta ayuda a combatir el dolor de dientes.

Siguiendo con los efectos beneficiosos para nuestro aspecto, este ácido débil también nos ayuda a adelgazar. Esto se debe a que, al metabolizarse, crea una sensación de saciedad, que evita caer en tentación de comer de más o de picar entre horas. Los estudios científicos han demostrado que las dietas altas en ingredientes alcalinos ayudan a perder peso rápidamente. Además, al ser diurético también evita las retenciones de líquido, que suelen causar sobrepeso.

Finalmente, es una buena aportación energética, ya que contiene iones con carga negativa, que son los que producen la reacción atómica que convierte los alimentos que ingerimos en energía. De esta forma se estimula la generación de energía, lo que en última instancia podría ser beneficioso para combatir periodos de depresión y ansiedad.

 

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