Elaboración del vino

Última actualización: 04.12.20

 

El ser humano aprendió cómo hacer vino hace miles de años y, desde entonces, el proceso se ha ido sofisticando y mejorando, elaborando caldos de gran calidad y mejorando las cepas de uva para obtener los mejores mostos. El vino ha evolucionado junto al hombre y su elaboración también.

 

El vino es una de las bebidas alcohólicas más antiguas conocidas por el hombre, su fabricación data de la Edad de Piedra y se trata de la fermentación natural, a partir de la acción metabólicas de las levaduras, de los mostos o jugos de la uva. Las levaduras naturales transforman el azúcar presente en la uva en alcohol etílico y gas de dióxido de carbono. 

La uva, por su alta concentración de azúcar, no necesita que se le añadan alcoholes artificiales para su fermentación, por lo que todo el proceso del vino se desarrolla de forma natural.

Es por este motivo que la elaboración del vino se puede ver afectada por toda una serie de factores ambientales como el clima, la latitud de los viñedos y de las bodegas, las horas de luz durante la recogida de la uva, la temperatura a la que se almacena o la altitud a la que se encuentran las viñas.

 

El proceso de elaboración del vino

La uva es el componente básico del proceso de fabricación del vino. Los productores ponen mucho esmero en el proceso de producción y maduración para obtener el mejor vino tinto (aquí encuentras unas opciones para elegir) posible. Este proceso consta de varias etapas, comenzando por la vendimia, que se desarrolla entre agosto y octubre, que es el momento en el que se recoge la uva. A continuación, la vid entra en un estado de letargo que dura todo el invierno, para brotar de nuevo en primavera, dar frutos, madurar y estar lista de nuevo para la cosecha.

El proceso de maduración llega a su final cuando la uva tiene la concentración de azúcares correcta, que se mide en grados Brix. Este es un punto muy importante al hablar de cómo se hace el vino, ya que los mostos deben fermentar de forma natural, por lo que es esencial que la uva contenga el grado de azúcar suficiente para obtener los niveles de alcohol deseados.

Cómo se realiza la vendimia

La vendimia se realiza de dos formas distintas, la primera de ellas es la recogida manual, que se realiza por la noche o la madrugada, y en la que los vendimiadores escogen los racimos que han alcanzado el grado óptimo de maduración, al tiempo que eliminan las hojas. Habitualmente, se dejan en cajas o capazos de plástico de 15 kilos para ser transportadas hasta las bodegas.

La segunda forma de vendimiar, la mecánica, acelera la fermentación del vino, ya que las piezas metálicas rompen algunos granos de uva y aceleran la oxidación del mosto. Además, este tipo de vendimia no selecciona los mejores racimos y mezcla hojas, tanto verdes como secas, escobajos (los palos de la uva) y los sarmientos (brotes de vid) todos estos componentes del vino hacen que sea de peor calidad.

En ambos casos, para terminar el proceso del vino, primero se despalillan las uvas y se prensan para obtener el mosto que, junto a los hollejos, pasa a unas cubas donde empezará el proceso de fermentación del vino, que será cuidado por los trabajadores de la bodega, rompiendo la “boina” (la concentración de hollejos y pieles que forma una costra en la parte alta) y cuidado la temperatura. Durante este tiempo, la uva también macera con los hollejos y las cáscaras, por lo que obtiene su color rojo.

Después de estar en la cuba, el vino pasa por un proceso de desfangado en el que se elimina todo lo que no sea vino, es decir: pieles, hollejos, pepitas, raspones, tierra y cualquier sustancia coloidal. Tras este proceso, el vino se vuelve más estable y pasa a nueva fase de fermentación a baja temperatura. Al final de esta, pasa por un prensado y una limpieza con sulfitos, para entrar en un proceso de fermentación final llamado maloláctico, que es el que le otorga sus propiedades organolépticas, ya que en este momento los ácidos málicos se convierten en ácidos lácticos.

Finalmente, se realiza la clarificación del vino y su estabilización. En este punto, si el vino se destina a la crianza, se deposita en barricas de roble blanco, donde pasará un tiempo acorde a la crianza que se desee. Si lo que se busca es un vino joven o “del año”, pasará directamente a la botella.

El proceso de elaboración del vino blanco y el espumoso

En el caso de cómo hacer vino blanco, el proceso sería muy similar, aunque con la diferencia de que se utilizan uvas verdes o blancas, en lugar de rojas. Estas uvas tienen mayor concentración de azúcares y el proceso de fermentación solo se realiza una vez y siempre a temperatura baja y controlada, por lo que el resultado son vinos más afrutados y con menos concentración de alcoholes.

Los vinos espumosos se elaboran siguiendo un método llamado Champenoise, que parte de la elaboración de un vino blanco base, habitualmente de uvas Chardonnay o Pinot Noir, que pasa por un proceso de segunda fermentación dentro de la botella, para que las propias levaduras, al fermentar el vino, creen gas de dióxido de carbono, que convertirá el vino blanco en espumoso o en cava. En el caso del cava, al final del proceso de fermentación, se le añaden azúcares para obtener las clasificaciones Brut, Natur, Semiseco…

Ahora que sabemos cómo se hace el vino, es sencillo entender lo complicado que puede ser aprender cómo hacer vino casero. Para aprender cómo hacer vino en casa, se necesitaría mucho tiempo y también contar con las herramientas correctas, como las barricas de acero para la fermentación o las barricas con controles de temperatura, para la fermentación fría. 

 

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