La fermentación es el proceso que convierte el mosto o zumo de la uva en vino. Se trata de un mecanismo natural, que permite a las levaduras presentes en la fruta convertir los azúcares naturales presentes en la fruta en alcohol. En este artículo, explicaremos paso a paso cómo funciona este proceso.

 

El ser humano utiliza la fermentación alcohólica desde la antigüedad y gracias a este proceso se ha elaborado cerveza, sidra o vino. Esta forma de hacer bebidas alcohólicas es tan vieja que ya se describe en algunos pasajes de la Biblia. Sin embargo, ha sido gracias a los avances de la tecnología y la ciencia, que este tipo de fermentación se ha logrado mejorar para obtener algunos de los mejores caldos del mundo como el vino Ribera del Duero (verifica en este enlace algunas opciones de compra).

La fermentación alcohólica del vino es un proceso biológico que transforma el azúcar presente en las uvas en alcohol. Para que pueda comenzar esta transformación, se requiere la completa ausencia de oxígeno, pues solo así los microorganismos encargados de esta actividad se activan y empiezan a procesar los hidratos de carbono, habitualmente en forma de azúcares vegetales como la fructosa o la sacarosa, para obtener como producto final el etanol, una forma de alcohol natural.

Durante el proceso de fermentación, las levaduras también producen una serie de elementos a modo de desperdicios. En este sentido, se produce dióxido de carbono que algunas bodegas aprovechan para la elaboración de vinos gasificados o cavas. Al mismo tiempo, dentro de las cubas la fermentación del vino produce otros gases que se liberan para que no afecten al sabor ni a la calidad del vino.

¿Cómo se hace el alcohol?

Este tipo de fermentación alcohólica se basa en la habilidad de las levaduras para consumir hidratos de carbono y convertirlos en etanol. Así pues, estos organismos microscópicos, al estar en ausencia total de oxígeno activan un proceso natural con el fin de crear energía anaeróbica. Para ello, disocian las moléculas de glucosa para obtener la energía necesaria para sobrevivir, creando CO2 y alcohol como desechos.

Entre los distintos tipos de fermentación, la alcohólica se conoce como “fermentación anaeróbica”, ya que las levaduras requieren que la cuba o el recipiente en el que se fermenta la uva esté completamente vacío de oxígeno, pues de lo contrario no se producirá el efecto de activación de las levaduras.

Este proceso, hasta mediados de la década de 1980 se producía solo con levaduras naturales, es decir que eran “fermentaciones instantáneas”. Este tipo de fermentación ofrecía al vino unas características personales en función de la variedad, la región y hasta de la bodega, pero también provocaba ciertos percances, ya que algunos años, debido a variaciones bruscas en las temperaturas u otros problemas, las levaduras no se activaban o el proceso se detenía, dejando los vinos dulces.

En 1983 apareció la Levadura Seca Activa que se puede añadir al mosto dentro de la cuba, activando el proceso de fermentación o reforzándolo si las levaduras naturales presentes en el hollejo no se han activado correctamente o si el proceso se ha detenido.

 

¿Qué son las levaduras?

Las levaduras son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de la uva. Las uvas cuentan con una capa de “polvillo” blanco que recubre su piel, denominada Pruina, que está compuesta por estos organismos microscópicos, que se activan cuando la uva se rompe y se deja reposar en un recipiente sin oxígeno.

Aunque el ser humano ha utilizado este tipo de fermentación desde la antigüedad, el creador del método moderno de fermentación alcohólica fue Louis Pasteur, científico y médico francés, que descubrió a finales del siglo XIX que este proceso se debía, en realidad, a la acción de estos pequeños organismos vivos. Más tarde, en 1891 Hansen fue capaz de aislar las levaduras en un laboratorio y, a mediados de 1930, empezaron a estudiarse a nivel genético, para mejorar las cepas que se han utilizado en la producción del vino.

En este sentido, gracias al estudio genético y a la selección por parte de los científicos de las mejores cepas con las que trabajar el metabolismo del alcohol, se han logrado aislar algunas capaces de producir excelentes caldos. En este sentido, para la elaboración del vino, la cerveza y el pan, es habitual el uso de las levaduras de la familia Sacharomyces cerevisiae.

Sin embargo, la mayoría de las bodegas trabajan con levaduras propias, seleccionadas a lo largo de los siglos y que se adaptan a sus necesidades de producción. Por ejemplo, algunas bodegas necesitan levaduras resistentes a graduaciones alcohólicas altas, mientras que otras las necesitan capaces de fermentar a bajas temperaturas para que el proceso no se detenga cuando llegue el invierno. También las hay capaces de enmascarar los aromas vegetales de las uvas poco maduras o de aportar un mayor volumen al vino tinto.

¿Qué aportan las levaduras al vino?

El metabolismo principal de la levadura convierte el azúcar en vino, sin embargo, el secundario es el que otorga al caldo sus principales propiedades organolépticas. Es decir, sus aromas y sabores. Las levaduras son las que convierten los aromas naturales de la uva, en toda una gama de olores que son los que encontraremos en el vino. Estas notas olfativas, aunque están presentes en la uva, son muy débiles. Este segundo metabolismo los refuerza, dando pie a que los enólogos descubran toques frutales, cítricos y herbales.

En este sentido, los fabricantes tienen mucho cuidado al escoger sus levaduras, ya que en función de sus capacidades de fermentación, crearán una variedad de sabores y olores diferentes.

Finalmente, cuando este vino pase de las cubas a las barricas, será cuando tome todos sus colores, aromas y sabores finales. Estas barricas pueden ser nuevas o viejas, para lo que se reutilizan barricas de años anteriores, reparándolas cuando sea necesario con herramientas como la Makita LB1200F, con el fin de que el caldo resultante al final de la crianza sea de la mayor calidad posible.