¿En qué consiste la maceración carbónica?

Última actualización: 22.01.21

 

La maceración carbónica es una técnica que se conoce desde hace mucho tiempo, con la que se producen los llamados vinos de cosechero o del año. Estos vinos suelen ser más frescos, ligeros y frutales; elaborados para ser consumidos en el mismo año. En este artículo, explicaremos paso a paso en qué consiste la maceración carbónica de los vinos.

 

Los primeros vinos de maceración carbónica españoles se originaron en La Rioja, la principal zona viticultora de España. Concretamente, los primeros caldos elaborados mediante este proceso se originaron en la zona alavesa de la región y en varias bodegas de La Rioja Alta. Se trata de un sistema tradicional, que ya se empleaba en el siglo XVII, pero que fue recuperado y popularizado en 1872, por el que se considera el primer enólogo, el químico francés Louis Pasteur. Hoy en día, los mejores vinos Rioja se elaboran siguiendo este método.

Más adelante, ya en el siglo XX, los investigadores Michel y Claude Fanzy, también de origen francés, fueron los encargados de estabilizar este método de maceración de vinos tintos.

La maceración carbónica no emplea levaduras de ningún tipo para su fermentación alcohólica, por lo que se considera un sistema de maceración espontáneo y es esencial en la forma cómo se elabora el vino en ciertas D.O. Los vinos de fermentación carbónica convierten el azúcar de la uva en alcohol mediante las levaduras naturales de la fruta y del propio viñedo. Es por este motivo que era el sistema que se utilizaba en la antigüedad.

 

¿Cómo son estos vinos?

Los vinos de maceración carbónica son más ligeros, con menos azúcar y una acidez más baja. Poseen un color violeta intenso y destacan por sus aromas potentes y frutales, con un sabor suave y agradable. 

La maceración carbónica en la elaboración del vino

La maceración es un proceso básico en cómo se elabora esta bebida, ya que es el momento en el que el zumo de uva (mosto) se convierte en vino. Los caldos elaborados mediante maceración carbónica atraviesan dos etapas diferenciadas.

La primera tiene una duración de entre una y dos semanas y tiene lugar intracelularmente. En este punto, los racimos se depositan en cubas nada más ser vendimiados, sin eliminar los raspones. Las cubas en las que se produce este proceso tienen una atmósfera saturada de anhídrido carbónico que elimina el oxígeno, por lo que esta etapa también se llama anaeróbica.

La fermentación intracelular, denominada así porque tiene lugar en el interior de las células de la uva y los raspones del racimo, necesita recipientes de tamaño pequeño o mediano, que no deben superar los 300 litros, para que los racimos se mantengan lo más enteros posible y facilitar el descube. Es decir, la separación entre el mosto y sus partes sólidas. Cuando se emplean cubas de mayor tamaño es necesario aplicar técnicas que eviten que los racimos se rompan.

Como ya hemos explicado, las cubas deben estar libres de oxígeno, para lo que se utiliza gas carbónico que puede ser de origen industrial o natural. El natural se produce iniciando una fermentación alcohólica de mosto en el fondo de la cuba, lo que libera el anhídrido carbónico que expulsa el oxígeno de la cuba. Este proceso natural aumenta el tiempo de fermentación del vino, pero produce caldos aptos para el consumo de veganos, ya que todo el proceso es completamente natural.

La segunda fase consiste en la fermentación alcohólica, en la que se eliminan las partes sólidas y se deja fermentar el mosto.

 

Características de la primera etapa

La fermentación carbónica del mosto tiene una peculiaridad y es que el recipiente se debe llenar por completo, ya que al contrario que otros métodos de fermentación, el volumen del contenido sufre una merma. Este tipo de fermentación requiere una temperatura de entre 30 y 32 grados constantes, por lo que se necesita un control estricto de la temperatura.

Por otra parte, este tipo de fermentación produce una gran cantidad de bacterias perjudiciales, por lo que es habitual que, en este punto, se tenga que agregar algún tipo de sulfito para mantener las condiciones salubres y sanitarias del vino.

Sin embargo, en la mayoría de los casos los productores de vinos de maceración carbónica no suelen manipular la mezcla, ni agregar productos químicos. Esto se debe a que buscan una mayor extracción de sustancias, por lo que someten los mostos a remontados. Por desgracia, como estos vinos contienen los raspones, al realizar los remontados se corre el riesgo de que liberen sabores vegetales, creando un vino con sabor herbal o con alto contenido de taninos verdes, motivo por el que no se recomienda su bazuqueo y removido.

Esta elaboración del vino paso a paso, no requiere el estrujado inicial, ya que los racimos y sus raspones se van estrujando solos a medida que las uvas se degradan por el peso y el tiempo. En este punto, mientras las uvas se estrujan y aparece el mosto de forma natural, se inicia la fermentación alcohólica.

Características de la segunda etapa

Terminada la primera fase de la fermentación carbónica, se extrae el mosto. Aproximadamente el 70% del mosto se extrae mediante “sangrado”, que no es más que el proceso que hemos detallado en el que las uvas se estrujan de forma natural y liberan el caldo. El restante, se realiza mediante el estrujado de las partes sólidas que todavía quedan.

Finalmente, el mosto libre de todas sus partes sólidas se deja fermentar de forma natural. Este proceso es muy delicado, ya que se debe vigilar constantemente que no cambie la temperatura, ya que de lo contrario la fermentación se corta y el vino se estropea. 

Ahora ya sabes cómo es la elaboración del vino paso a paso, por lo que puedes disfrutar de estos vinos jóvenes y de gran sabor en una cena, en tu terraza con tus amigos, bajo la luz de un buen foco led exterior para no perderte nada.

 

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