¿Son tóxicos los sulfitos del vino?

Última actualización: 28.11.20

 

Los sulfitos, también conocidos como dióxido de azufre (SO2) son unos conservantes que se han utilizado en la elaboración del vino durante mucho tiempo, ya que ayudan a su conservación, retrasando la oxidación natural del vino y la aparición de las bacterias. Pero, ¿qué son los sulfitos?

 

Los sulfitos en los alimentos son algo más común de lo que parece, ya que son un conservante muy activo, que suele aparecer en conservas en forma de ácido sulfuroso (E220), sulfito de sodio (E221), disulfito de sodio (E223) o sulfito de calcio (E25).

Sin embargo, los sulfitos también pueden aparecer de forma natural en algunos alimentos, sobre todo en aquellos que atraviesan un proceso de fermentación natural. Durante la fermentación, las bacterias oxidan el azufre contenido de forma natural en algunos alimentos, como algunas frutas dulces —melocotones o ciruelas—, el jengibre o la col, que se fermenta para elaborar chucrut. Los sulfitos en el vino son, hasta cierto punto, algo natural, pues son un subproducto generado por las levaduras durante la fermentación.

La cantidad de sulfitos en el vino, incluso en aquellos a los que se les añade de forma artificial, es realmente baja. La propia OMS (Organización Mundial de la Salud) ha señalado que estos aditivos son seguros para el consumo. Sin embargo, las leyes de los países productores de vino limitan el uso de los sulfitos en el vino para evitar que los usuarios desarrollen alergia al vino o problemas de salud derivados de la ingesta de estos aditivos y exigen que contenga la etiqueta “contiene sulfitos” siempre que los contenga.

Muchas bodegas han optado por la producción de vino orgánico, apto para el consumo de veganos y todo tipo de usuarios, por lo que elaboran vinos sin sulfitos o con una cantidad realmente baja. 

¿Los sulfitos son malos para la salud?

El dióxido de azufre y sulfitos como el anhídrido sulfuroso son sustancias tóxicas para el consumo humano. El azufre es un mineral de origen volcánico, por lo que es peligroso para su consumo. Sin embargo, como componentes del vino, los sulfitos tienen una concentración tan baja que no representan un peligro real para la salud.

Sin embargo, las grandes bodegas han adoptado una política de elaboración de productos seguros y orgánicos, lo más saludable posible para el consumo, por lo que muchas han decidido eliminar por completo su uso, mediante la utilización de otros conservantes más saludables o con la aplicación de nuevas técnicas científicas empleadas en la elaboración del vino.

 

Sulfitos y efectos secundarios en el cuerpo

Según la Organización Mundial de la Salud, la Dosis Diaria Admisible (DDA) de sulfitos es de entre 0,35 a 1,50 mg/día por kg de peso del consumidor. Como valor medio, la OMS señala que no se debería superar el 0,7 mg/día por kilogramo de peso. 

Diversas organizaciones han realizado estudios sobre los efectos de los sulfitos en el cuerpo de los humanos y los animales, con los que se han podido medir ciertos parámetros de toxicidad, así como una tendencia al desarrollo de alergia a los sulfitos, así como otros efectos negativos.

En personas adultas —a partir de los 18 años—, los primeros síntomas de intoxicación se aprecian solo cuando las dosis de sulfitos ingeridas son muy altas, a partir de los 4 gramos por kilogramo ingeridos de una sola vez, aunque en personas especialmente sensibles o alérgicas, los efectos se empezarán a notar en cantidades más bajas. Los efectos de la intoxicación se muestran como irritación gástrica, vómitos y sensación de náusea continua. Las alergias a los sulfitos también aparecen habitualmente en personas que sufren trastornos por asma.

 

¿Cuántas copas de vino resultan tóxicas?

El nivel de toxicidad en la ingesta de sulfitos en personas adultas, con un peso de entre 60 y 80 kg, es de entre 42 a 56 mg por día. Esto significa que, en las dosis aprobadas por las legislaciones actuales, se debería consumir más de media botella de vino diaria de forma continuada para que la cantidad de sulfitos consumida fuera tóxica. Sin embargo, un consumo superior a las 3 copas de vino diarias podría comenzar a generar niveles altos de toxicidad.

La toxicidad de los sulfitos en el cuerpo humano se debe a que estos destruyen la vitamina B1. Una forma de evitar la toxicidad de los sulfitos sería justamente consumir alimentos con una gran contenido de Tiamina (vitamina B1) como la carne de cerdo, el queso, los mejillones, las lentejas o el pescado.

¿Los vinos ecológicos tienen sulfitos?

La respuesta es sí. Los vinos libres de sulfitos y los vinos ecológicos también contienen sulfitos, aunque en este caso se trata de sulfitos naturales. En estos vinos, se hallan presentes en la uva y se liberan durante la fermentación, su concentración es tan baja que resulta despreciable para los fabricantes, por lo que estos vinos pueden seguir mostrando la etiqueta “Sin Sulfitos”. 

Los vinos ecológicos, orgánicos y naturales no pueden quedar completamente libres de sulfitos o conservantes como el sulfito de potasio, ya que las levaduras naturales de la uva, al empezar el proceso de fermentación alcohólica del mosto, son capaces de producir hasta 100 mg de sulfitos (anhídrido sulfuroso) por cada litro.

Al ser imposible librarse de esa parte de sulfitos, los reglamentos de la Comunidad Europea sobre los Vinos Ecológicos, permiten utilizar el anhídrido sulfuroso como aditivo, aunque su concentración en estos vinos es mucho menor a la que encontramos en los vinos de elaboración industrial o tradicional.

Ahora que ya sabes qué son los sulfitos en el vino y cómo afectan a la salud, ya podrás disfrutar de una copa de buen caldo, sin miedo a la toxicidad. Y, si lo prefieres, siempre puedes optar por un vino orgánico libre de sulfitos.

 

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