Desde hace tiempo, se habla mucho del anhídrido sulfuroso, más conocido por su parte más polémica: los sulfitos. Un compuesto químico ligado históricamente al mundo del vino y que, sin él, tendría muchos problemas para conservar sus propiedades.

 

El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre de fórmula SO2, es un producto que ha estado ligado desde siempre a la elaboración de todo tipo de vinos. Hablamos de un compuesto inocuo en la mayor parte de los casos pero que, en ciertas personas y a alta concentraciones, puede causar molestias. Para que tengas claro qué es este anhídrido y cuáles son sus efectos, te contamos todo lo que debes saber al respecto.

 

Qué es el anhídrido sulfuroso

El grupo de los anhídridos son compuestos químicos que se forman a partir de oxígeno y cualquier elemento químico no metálico. Respecto de los compuestos de carácter sulfuroso, estos se crean mediante combinaciones de azufre y otros elementos. Teniendo en cuenta estos dos parámetros, podemos deducir que este producto es una mezcla de oxígeno y azufre. Esta también puede denominarse como ácido sulfuroso y tiene como fórmula SO2, tal como hemos comentado. Por eso se le conoce también como dióxido de azufre o óxido de azufre II.

Es importante no confundir el anhídrido sulfuroso y su fórmula con la de otros compuestos similares, tales como el anhídrido sulfúrico, más conocido como ácido sulfúrico. Debido a las diferentes valencias del azufre, la reacción entre este y el oxígeno puede generar otros compuestos. Es el caso del anhídrido sulfúrico, así como del ácido sulfúrico, formado al reaccionar este con el agua. En este caso, se genera un compuesto tóxico y que puede generar quemaduras. Por eso, nunca se usa en la producción de vinos. Lo mismo pasa con el óxido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre II u óxido de azufre VI, de efectos similares.

Para qué sirve

Aunque el SO2 en química tiene muchos usos, cuando se trata de vinos, su principal aplicación es como conservante. Algo que se viene aplicando en las bodegas desde hace cientos de años. Este compuesto permite que la base para el vino y el producto final no se estropeen con el paso del tiempo y mantengan sus propiedades en perfecto estado.

Este anhidro se añade tanto en la fase de mosto como en la de vinificación convencional. Por cierto, si no sabes qué es el mosto, te diremos que es la fase en la que el vino no está preparado, sino que solo tenemos el zumo de uva base y las levaduras. Una vez fermentado ese mosto, se crea el producto final, que aún debe madurar para lograr los sabores y aromas que le corresponden. En cualquiera de estas fases, este compuesto aporta cuatro efectos muy interesantes para el vino.

Uno de ellos es su carácter antiséptico, por el que el producto final queda debidamente desinfectado sin necesidad de nada más. También incluye una función antioxidante, por la que el producto final no se deteriora ni se avinagra, que es uno de los principales riesgos de la fabricación de vinos. Todo ello sin olvidar otros efectos como el clarificante, que da al vino final un mejor color, o su carácter antienzimático, que impide evoluciones o cambios no deseados en el vino.

 

Cómo se obtiene

A la hora de conseguir una adecuada concentración de este anhídrido dentro del vino, hay dos formas de proceder. La que más se utiliza es la de añadir este compuesto durante la fase de elaboración del vino, generalmente al mosto. Este proceso ayuda a mantener las concentraciones dentro de lo recomendable, dado que un exceso de este anhídrido en el vino puede afectar a su maduración y a su sabor, cambiando el mismo hacia algo no tan agradable.

Otra solución es azufrar la viña. Algo que demuestra como la relación entre el dióxido de azufre y los alimentos es más que conocida, sobre todo por ser la forma más tradicional de obtener la presencia de este compuesto. Y es que, entre las propiedades del mosto con el que se elabora el vino, tenemos la presencia del azufre, disponible de forma natural en el terreno y en la uva. Así que, si se quiere incrementar su presencia, basta con aportar más azufre a la tierra.

Anhídrido sulfuroso y sulfitos

Si le echamos un vistazo a la etiqueta de cualquier caldo actual, veremos como se hace referencia a los alérgenos del producto, entre los que se encuentran los sulfitos. La aplicación del sulfuroso en el vino genera la presencia de estos compuestos, debido a las reacciones entre este compuesto y el propio vino o mosto.

Con el paso del tiempo, se ha descubierto que los sulfitos en la comida y en la bebida pueden provocar reacciones alérgicas, especialmente en personas sensibles a tales compuestos o quienes tengan problemas de asma. Los efectos de esta intoxicación son las náuseas, irritación gástrica e incluso los vómitos. No obstante, estos aparecen a partir de concentraciones elevadas y no suponen riesgos más allá de unas ligeras molestias.

Según la Organización Mundial De La Salud, la cifra aceptable de sulfitos oscila desde los 0,35 a los 1,5 miligramos diarios por kilo de peso, tomando como referencia la media de este rango, 0,7 miligramos por kilo. Con esta referencia, deducimos que para una persona de 80 kilos la cantidad máxima diaria rondaría los 56 miligramos de sulfitos. 

Dado que la legislación actual establece un límite de 150 miligramos de sulfitos por litro para los vinos tintos y 200 miligramos para los blancos y rosados, vemos como esa persona no debería beber más de un tercio de vino tinto o un cuarto de blanco para no exceder los límites. No obstante, los bodegueros usan cantidades muy inferiores al máximo legal, así que seguramente tengas antes problemas con el alcohol que con los sulfitos, a menos que seas alérgico.

Como última cuestión, es clave saber que todos los vinos que tengan más de 10 miligramos de sulfitos por litro deben indicarlo en su etiqueta. El problema es que, salvo rarísimas excepciones, no se indica la concentración real, lo que complica un poco ajustar el consumo. Si tienes problemas con las alergias, siempre puedes recurrir a los vinos sin sulfitos añadidos, que contienen solo el anhídrido sulfuroso propio de la uva.